Le vieillissement
Après la vinification, le vin rouge a des odeurs fruitées et tanniques, pouvant être rugueuses ou amères accentuées par le gaz carbonique fermentaire. Le vin est de couleur rouge foncée avec des nuances violettes. Ces critères sont le résultat du vieillissement, étapes qui se fait en deux parties : l'élevage et le mûrissement.
L’élevage en fût
En général, l’élevage des grands vins rouges de Bourgogne et de Bordeaux se fait dans des fûts en chêne, directement après la fermentation malolactique. Les fûts favorisent l’aération du vin peu à peu à travers le bois. Il peut aussi y avoir de l’évaporation, on est donc obligé de rajouter du vin pour qu’il ne s’oxyde pas.
Le chêne transmet au vin des tanins différent de ceux du raisin : coumarines, acides et substances odorantes. Ces substances sont des composés phénoliques provenant du bois lui-même ou des réactions de ce dernier avec le vin. Les plus caractéristiques sont : la vanilline, le syringaldéhyde. On peut aussi trouver des odeurs de noix de coco, d’œillet, de clou de girofle, de cuir, de fumée, de brulé, de réglisse, de café.
Pendant l'élevage, le vin accuse une perte d'alcool de 0,3 degré par an. Le bois donne un peu d’acide acétique au vin, en plus des tanins ellagiques qui renforcent l’astringence et l’amertume, ainsi que la charpente et le volume du vin en bouche. Mais il ne faut pas garder le vin en fût plus de deux ans (entre 3 mois et 24 mois) pour éviter que le vin ne devienne sec.
Les vins rouges ont besoin d’oxygène lors de leur élevage. Cette oxygénation se fait à travers le bois, ou lorsque l'élevage a lieu en cuve, par aérations périodiques faites pendant les soutirages. Cela va permettre de saturer le vin en oxygène (environ 8mg/L). Cette réaction permet aussi d’aider les réactions de polymérisation des anthocyanes et les échanges avec les tanins et cause une augmentation de l’intensité colorante.
Les vins non aérés sont plus amers et évoluent peu, alors que les vins aérés sont plus charnus, plus ronds et longs en bouche, plus évolués.
Cinq aérations à un mois d’écart suffisent pour avoir le meilleur résultat possible, une trop longue oxygénation peu provoquer une oxydation du vin (et donner du vinaigre).
L’aération permet au vin d’être plus limpide et de faire évacuer le gaz carbonique, la diminution de l’astringence des tanins et son acidité.
Lorsqu’on trouve à la dégustation que le vin est assez gras et charnu (assoupli), il est mis en bouteille pour conserver le fruité.
Elevage du vin en fût.
Afin d'évaluer l'importance du bois dans l'élevage du vin, nous avons réalisé l'expérience suivante : 1, complétée par l'expérience 2.
Le mûrissement du vin en bouteille
Le vin finit ensuite son vieillissement en bouteille. Celle-ci doit être couchée pour une parfaite étanchéité (il ne doit pas y avoir d’oxygène qui passe, et aussi pour éviter que la poussière ne rentre et que le bouchon ne s’effrite), doit être conservée au-dessous de 15°C, dans une pièce où l'humidité est élevée et la lumière faible.
Lors du mûrissement, la couleur des vins rouges change, la nuance de violet vire au rouge brique. Pour un jeune vin la couleur est due pour 40% aux anthocyanes libres, 50% aux échanges tanins-anthocyanes, et 10% aux tanins condensés. Durant les 3 premières années les anthocyanes libres diminuent de 80%, et disparaissent entre 5 à 10 ans. Les tanins-anthocyanes rouges bougent peu, mais diminuent au fur et à mesure du temps.
Au contraire, les tanins condensés avec des polysaccharides, des sels ou des acides sont en augmentation régulière.
Une fois mis en bouteille, les odeurs fruitées et boisées s’estompent au fur et à mesure du temps, car les tanins, les polysaccharides et les sels continuent leurs combinaisons. Il faut deux à cinq ans pour que le vin perde ses odeurs initiales.
Il faut attendre que le bouquet olfactif se développe. Il peut y avoir des nuances de violette, baie de cassis, havane, réglisse, rose fanée, cerise noir, griotte, cerise confite, café, cacao, laurier, cannelle, poire, résine, girofle, truffe, musc, cuir, fourrure, venaison, thé, foin, feuilles sèches et d’humus, selon le temps de vieillissement. Mais cela peut mettre du temps à se développer, pour certains grands vins rouges, le caractère tannique domine.
Moins il a de caractère tannique, plus le fruité du vin est renforcé et appréciable. Mais le tannin, est l’un des facteurs essentiels de la longévité d’un vin rouge.
On peut classer les vins rouges en trois grandes catégories en fonction des tannins :
Murrissement en bouteille, dans la cave de la Tour d'Argent.